Em busca de um bom "virado à paulista"

O prato já mexido com a gema do ovo inundando o arroz

Vivemos numa cidade maravilhosa quanto a variedade culinária... Gastronomia do mundo inteiro com as suas devidas adaptações a todos os gostos. Com tantos restaurantes e modismos (quase tudo pode ser gourmetizado) nos esquecemos muita vezes da comida tipicamente paulista, aquela que foi desenvolvida há séculos atrás pelos bandeirantes e tropeiros, que tinham que se deslocar por milhares de quilômetros em incursões pelo interior do território e que influenciaram a culinária de outros estados brasileiros (me perdoem os mineiros, mas boa parte da sua comida típica é também oriunda das refeições de paulistas que ocupavam as Geraes no século XVIII, auge da exploração aurífera).

Um dos mais tradicionais pratos ainda hoje servidos na cidade de São Paulo, é o "virado à paulista", sempre às segundas-feiras, já que sempre representou uma boa maneira de aproveitar as sobras do domingo (tradição em muitas casas, até hoje). Óbvio que os restaurantes e lanchonetes que servem a iguaria não fazem isso, mas uma das razões para ser servido no inicio da semana, vem desta razão mesmo (típico de muitas décadas atrás, quando a cidade nem era tão grande quanto hoje).

Os primeiros relatos da sua preparação vem do começo do século XVII, onde o feijão era levado cozido, junto com a farinha de milho (a de mandioca ainda não era consumida pelos paulistas) e pedaços de carne seca e toucinho dentro de farnéis, pelos bandeirantes. Com o chacoalhar da viagem os ingredientes ficavam revirados (daí o nome "virado"), mas eram saboreados como um única iguaria que resistia a semanas de viagem.

Em praticamente todos os lugares que é servido, segue a tradicional receita com o feijão já cozido, refogado novamente com farinha de mandioca (tem a consistência do tutu), bisteca ou costelinha suína frita, ovo estrelado (com a gema mole), banana empanada, couve refogada na gordura da carne, torresmo bem crocante e pedaços de linguiça, sempre acompanhados de uma porção de arroz.

Neste ano a sua receita foi reconhecida pelo Condephaat como patrimônio imaterial dos paulistas.

Diante de tudo isso e sempre apaixonado por esta iguaria, sempre procurei experimentá-lo em diferentes botecos (ele também é servido em muitos restaurantes refinados e caros, mas o seu lugar tradicional é no bom e barato "bar de esquina", rsrs). Nesta última segunda-feira, fui até o centro de São Paulo e procurei o "Bar e Lanches 34", no calçadão da apertadíssima Rua do Comércio (ao lado da antiga Bovespa) e me esbaldei (amo este termo, tão antigo quanto o prato, rsrs), com o saborosíssimo virado. Quantidade suficiente, sabor que eu já conhecia e preço honesto (R$25,90), com um atendimento cordial.

Foi tão prazeroso que rendeu até um post, rsrs.

Vale a experiência...

Ah, a cidade tem tradição de outros "pratos do dia", que variam entre feijoada, massas (o inhoque é praxe na quinta-feira), peixe, dobradinha, bife a rolê, etc, que ainda resistem contra a força massacrante e prática dos "self services".